1、但是口感上泡菜更受人喜欢，脆嫩有嚼劲。其两者的区别如下：咸菜：用盐腌制的蔬菜。就是咸菜，也指某些酱菜。咸菜的腌制所需要的原料和辅料及其简单。泡菜：泡菜是为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。泡菜除了腌制的目的，还有调味的目的，这是与咸菜单一的只用盐来腌制的区别。
2、发酵等工艺制成的酸菜。制作方法区别：梅干菜的制作方法较为复杂，需要经过多道工序，包括晾晒、腌制、发酵、蒸煮、晾晒等；雪菜的制作方法相对简单，只需要将芥菜的嫩茎叶洗净，切成小段，加入盐、辣椒等调料腌制即可。口感区别：梅干菜口感咸鲜，有一定的嚼劲；雪菜口感酸辣，较为爽口。
3、最后，闽南地区则常常采用酸菜来制作梅干菜。这使得梅干菜口感更为酸甜可口，而且会散发出浓郁的香气。酸菜的腌制过程也比较繁琐，要求选择嫩的酸菜，泡上一段时间，加入白糖、红辣椒、姜末等食材，进行压实。
4、从口味上又有“甜梅菜”和“咸梅菜”之分。常用于上海菜、浙菜和粤菜。著名的传统梅菜产地有浙江省绍兴、广东省惠州等。二： 酸菜：属于泡菜类蔬菜腌制食品，主要流行于我国和东亚。
5、梅菜与咸菜在腌制上有区别， 梅菜是干的，咸菜是湿的（带水的）。
6、梅干菜是芥菜晒干的。芥菜在全国各地均有分布，是中国的特产蔬菜，欧美各国极少栽培。生长期短，采用直播法，而不耐热，迟熟的种类则采用移植育苗。新鲜的芥菜放在阳台上晾晒5天，再堆在阴凉通风处继续放5天。
